El Blog del Aula para la Difusión de la Cultura del Vino es un espacio abierto, independiente y plural, lugar de encuentro que sirva para aumentar el disfrute de los sentidos frente al vino, ampliando nuestros conocimientos, y construyendo nuevas opiniones.
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jueves, 29 de julio de 2010

CURSO DE CATA

FASE III: GUSTATIVA

Hoy hablamos de una nueva fase de cata, hemos visto la fase visual y la olfativa, hoy os hablo de la gustativa.Si bien es un sentido, este del gusto, poco desarrollado en cuanto a posibilidades perceptivas, no olvidemos que el olfato es 10.000 veces más potente, en cambio es el gusto, un sentido unido íntimamente con el placer. A través de nuestra boca, y nuestra lengua es como entramos en contacto directo, personal, intimo, con el resto del mundo, o al menos con buena parte de él (los alimentos y el prójimo).

La relación de la boca con el vino no parece casual, pero sin embargo, puede que sea secundaria. Cuando el hombre inicia su relación de amor con él, lo hace básicamente para poder hidratarse.

En otras épocas conseguir agua potable, en buena parte del mundo era difícil, y aun más lo era almacenarlo en buenas condiciones. Siendo el vino un 80% agua pura, y buena parte del 20% restante, sustancias antibacterianas, lo hicieron un elemento indispensable. Por tanto lo que llevó al hombre al vino fue solamente su necesidad de saciar la sed.

Es mucho más tarde, cuando comenzamos a encontrarle un nuevo sentido, y relegamos su inicial fundamento para convertir el vino en fuente inagotable de placer.

Es aquí cuando el gusto es relegado, puesto que las sensaciones básicas por el percibidas, Lo Ácido, Lo Amargo, Lo Salado y Lo Dulce, siendo importantes, sólo son una parte, y quizás no la más determinante, del placer de la degustación.

El gusto percibe básicamente estas cuatro sensaciones, y es la lengua el órgano encargado de su percepción, a través de las papilas gustativas, y dependiendo de la zona de la lengua donde toque el vino, esta será capaz de reconocer una de las cuatro sensaciones, por ello es importante que el vino pase por toda la superficie de la lengua, y no solo por una parte de la misma.

Ahora bien, con la lengua podemos hacer más cosas, y las vamos a hacer. Es la lengua un órgano juguetón al que le gusta tocar, con el sabemos acariciar, esta intensamente unido a nuestro placer, y por ello no debemos renunciar a usarlo intensamente.

Lo haremos suavemente, pero con firmeza, y tocaremos el vino para sentirlo y poder percibir tocando. En la boca, poseemos dos sentidos unidos, el gusto y el tacto, debemos “tactar” el vino con la lengua para saber si es carnoso, con peso, potente, y caliente, o por el contrario estamos ante un vino delgado, acuoso y liviano.

La verdad es que hablando de placer siempre nos pierde la boca. Que toques bien, amigo.

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miércoles, 21 de julio de 2010

CURSO DE CATA

FASE II : OLFATIVA

A través de nuestra nariz, o mejor dicho, de nuestro epitelio olfativo, somos capaces de detectar e identificar millones de posibilidades identificativas: perfumes, aromas, olores y hedores.

Cualquier persona puede desarrollar su olfato poniendo atención en los olores del día a día; es decir, poniendo atención en los olores de las frutas, las flores, el pan…
La influencia de los aromas es tan grande que ya los griegos analizaron los efectos de los distintos aromas en el pensamiento, el sentimiento y la salud.

Los aromas agradables provocan una sensación placentera en nuestro cerebro que inmediatamente se traslada a nuestro pensamiento. Acabar un duro día, ponerse las zapatillas, encender el tocadiscos, y aspirar fuerte dentro de una copa de vino para encontrar aromas de fresa, hinojo, lavanda, menta, vainilla, coco y pimienta, nos relaja, nos gusta, nos hace más felices, es una aromaterapia antiquísima.


En el vino se encuentran muchos olores, tantos como seamos capaces de percibir, y muchos más. Algunos encontraremos dos, otros encontrarán cuatro, y las narices más entrenadas diez, quince o incluso veinte sensaciones olfativas distintas.

A continuación, las familias más comunes que podemos encontrar:
· Flores: acacia, madreselva, flor de viña, azucena, retama, rosa, lirio, iris, violeta, jazmín, agavanzo, azahar, heliotropo.
· Frutas: manzana, pera, ciruela, limón, naranja, piña, plátano, pomelo, guayaba, maracuyá, melón, chirimoya, papaya, mango, fresa, frambuesa, grosella, cereza, arándano, melocotón, albaricoque.
· Frutas secas: avellanas, almendras, nueces, higos secos, dátiles, uvas pasas, ciruelas pasas.
· Pastelería: mantequilla, pan, brioche, plum cake.
· Vegetales: espárragos, apio, coliflor, pimiento verde.
· Empireumáticos o de torrefacción: pan tostado, caramelo quemado, café, cacao, té, alquitrán de madera.
· Especias: vainilla, pimientas, canela, clavo, nuez moscada.
· Lácticos: leche, yogur, nata.
· Balsámicos: aceite de enebro, pino, resina, trementina, incienso.
· Maderas: madera verde, madera vieja, madera rancia, madera de acacia, roble, cedro, sándalo.
· Setas: la fruta es un condimento más que especiado. Aporta toques de nobleza a ciertas botellas de viejos y grandes tintos.
· Minerales: pedernal, piedra de fusil, sílex.
· Animales: almizcle, cuero de marroquinería, zorro, vientre de liebre, caza en adobo.
· Olores químicos: al margen de estos y otros aromas agradables que dan fe de la buena elaboración del vino, hay olores que denotan defectos. Podemos encontrar algunos olores indeseables en vinos que no se conservan bien o no tiene la calidad exigible. Entre los aromas negativos podemos citar: tapón de corcho, azufre, caucho, vinagre…

Todos estos aromas los podemos clasificar según su procedencia en:
1. Aromas primarios: son aromas que ya existían en la uva, también llamados varietales, y que debido a una cuidada vinificación siguen presentes en el vino. Fundamentalmente encontramos aromas de las siguientes series:
· Flores
· Frutas
· Vegetal
· Minerales

2. Aromas secundarios: estos aromas, al contrario que los anteriores, no existían en la uva, y se originan en la fermentación alcohólica y maloláctica. Se trata de aromas de que pertenecen a las siguientes familias:
· Alcoholes, como el etílico
· Lácticos
· Pastelería
· Esteres

3. Aromas terciarios: estos aromas que normalmente se desarrollan en la fase de envejecimiento en botella o crianza en toneles, a la que son sometidos algunos vinos. Se trata de aromas de las siguientes familias:
· Animal
· Empirreumáticos
· Maderas
· Especiados
· Setas

Dicen que es el sentido olfativo el más evocador que poseemos, trasladándonos a lugares y momentos pasados, con un simple golpe de olor. Y tal vez tengan razón, el olfato parece ser el sentido que más nos conecta con nuestra intimidad. Aprovechémoslo.


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lunes, 19 de julio de 2010

CURSO DE CATA ONLINE

FASE VISUAL

CURSO DE CATA

FASE I : VISUAL

Sí, lo reconozco, vaya por delante que soy un ‘voyeur’. Me gusta mirar, obtengo placer con la contemplación, y si además, soy capaz de ver, mi goce es colosal
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Estremecerme ante la visión de una melancólica puesta de sol desde, el mirador de La Tablía, una de esas tranquilas tardes de septiembre, me apasiona, excita mis sentidos.

El placer de contemplar unas lágrimas densas y cadenciosas deslizándose sobre el fino cristal. Sentarme en mi sillón, junto a la luz, con un libro en una mano y una copa de dulce Pedro Ximénez, en la otra. Mirando ensimismado como fluye denso y armonioso, como desliza majestuoso, sobre las paredes del purísimo cristal, ese vino caoba con destellos brillantes, convierte el cristal en una puesta de sol.

Es a través de nuestros sentidos como nos conmovemos, nos deleitamos, disfrutamos. Si desnudamos la sensación visual transformándola en información esencial, entraremos en contacto con la esencia misma de las cosas.

Buscaremos el color del vino, su tonalidad, y la intensidad del mismo, buscaremos sus lagrimas sobre el cristal, su fluidez y densidad, su limpidez, transparencia y efervescencia.

Los tintos estarán comprendidos entre el negro tinta china y el anaranjado piel de cebolla, y los blancos entre el amarillo pálido y el caoba amarronado, sabremos con ello seguramente su edad, como las arrugas del rostro humano.

Comprobaremos su transparencia, observando su limpieza, la ausencia de turbiedad o sustancias en suspensión, buscaremos la brillantez, encontrando tras de ella una meticulosa elaboración en bodegas limpias, como patenas.

Buscaremos su intensidad, observando cuanto incide la luz sobre él, yendo de una capa alta y profunda, que no conoce la luz, a una ligera y débil, inundada de claridad. Ello nos hablará de la potencia de sus hollejos, y la madurez de sus frutos.

Moviendo el vino circularmente sobre el eje de la copa deslizaremos el vino sobre las paredes de cristal, y observaremos las lágrimas que descienden lentamente, para volver con las demás. Siendo las soluciones alcohólicas tensoactivas, esto nos hablará del volumen de alcohol contenido en el vino, en tiempos remotos se las llamaron “El espíritu del vino”, lo cierto es que no estaban tan lejos de la verdad.

Finalmente buscaremos la fluidez, la densidad del liquido, como se desliza en la copa, si con la lentitud de una taza de chocolate espeso, o bien, con la ligereza de un té poco reposado. Esto nos hablará de su cuerpo y carnosidad, y por tanto de la importancia del cuidado en el viñedo, la pobreza de sus tierras, y el sol que las castiga.

Como os decía me gusta mirar, que voy hacer, uno es como es.


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